今年も梅雨の季節が到来しました。
湿度が高くなる梅雨はクッキー焼きには一番辛い季節です。
冷たいクッキー生地を冷蔵庫から出すと生地に結露がついて生地がベタつく、
焼き上がったクッキーは早急に冷まして密封しないと湿気ってしまう。
昔は梅雨の時期はクッキー生地を仕込む時に少し水分を減らして仕込んでいました。
でもここ数年はかんかん照りからのゲリラ豪雨など天候不順が多く、あらかじめ水分を考慮しての仕込みが難しくなりました。
冬は冬で暖房を効かせると空気が乾燥して型抜き時にクッキー生地の水分が失われてパサついてしまうのです。
湿度のコントロールがとにかく難しい。
今は生地の仕込みで特に水分調節はせず、夏は除湿機2台とエアコンの除湿で室内の湿度を50%以下になるようにコントロールしています。
冬は加湿器2台で40%くらいを目指しています。
こういう時にクッキーは海外のお菓子で、多湿な日本の和菓子はしっとりしたものが多いのも納得だなと思うのです。
ちなみに当店のクッキーはあまり濃く焼き色をつけたくないので、焼く前に少し室温に戻してからオーブンに入れています。
冷蔵庫から出したクッキー生地の表面に結露がたくさんついてしまうと焼き上がりの表面が艶がなくてあまり綺麗ではありません。
室温に戻している時に乾燥してしまうと今度は焼き上がりの表面に皺ができるのです。
ちょうどいい状態にするためにここ2年ほど試行錯誤を繰り返していましたが去年からやっと落ち着きました。
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